皮肚怎麼泡發
幹皮肚沖洗乾淨後,放入温水中浸泡1-3天左右,在浸泡期間要多次換用乾淨的温水,防止變質,直到皮肚被泡到能用筷子輕鬆穿透的程度,即皮肚已泡發完全。或者洗淨的皮肚放在熱水中泡至發軟後,再燒開,轉小火燜煮一段時間後,能用筷子戳破時,即肚皮泡發完全。
皮肚大有講究,只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘,把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然後撈起在通風處晾乾,丟入用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸,這樣才夠香。煎炸的火候非常講究,非老人家親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香,鬆泡細軟,咬起來入口即爛。
很多食客就餐時還額外添錢,多加一份皮肚大快朵頤。下面條也煞是講究,首先將麪條在清湯裏下到七成熟後撈出,丟入肉骨熬製的湯裏,撒入適量的八角、花椒、糖、生薑末、醬油、鹽,然後放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片、肉絲、味精、豬油,煮到沸騰時放入麪條即可。要是再加些辣椒,則味道更佳。
皮肚著名的產地之一有淮安市楚州區淮城鎮(原板閘鎮)城郊村,位於淮城鎮北部,是上世紀80年代就遠近聞名享有盛譽的肉皮加工專業村,全村年生產10萬餘噸優質油炸肉皮,並生產快餐肉皮等40個系列產品。
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