關於味精的幾個真相揭祕 經常吃味精是否會掉頭髮
生活中,當人們嫌飯菜的味道淡,就會放入食鹽。覺得一道菜的味道不足以誘人,還會放味精、雞精。一説這,很多人就開始反駁了,關於味精的説法就全都浮現到腦海,有説經常吃味精會掉頭髮,有説吃味精會致癌,還有説味精不能加熱。下面和本站一起來看吧。
1、經常吃味精會致癌?
在前幾年一直流傳着吃味精會致癌的説法。其實,對於這個傳言大家不用在意,在最早的時候人們就已經知道了味精的安全性,在世界衞生組織當中,都把味精當成安全的食物。
2、經常吃味精會掉頭髮?
別被傳言給騙了。味精跟雞精,它們的成分非常相似,其主要的物質都是穀氨酸鈉,只不過雞精要比味精多的一種成分就是雞肉粉。利用微生物的發酵過程,最終得到的就是可以提升飯菜香味的味精了。
有的人卻説,吃味精吃多了就會掉頭髮。首先,掉頭髮本身就是一種再正常不過的生理現象了,特別是對於長頭髮的人,每天掉上幾根或者是幾十根都是正常的反應。其次,掉頭髮的因素有很多,有生理因素、疾病因素、年齡因素、心理因素等等。最後,掉頭髮還會因為人們的臭美,長期去外面燙染頭髮等等,增加掉髮的次數。
3、味精不能加熱?
有的人説味精加熱之後,不僅沒有味道了還有毒。 對於這個觀點,有一點是正確的。就是味精加熱到120攝氏度以上,就會沒有味道了,鮮味也沒有了。這是因為味精中可以起到鮮味的成分穀氨酸鈉,產生了焦穀氨酸鈉,鮮味就會失去作用。
最後大家不要忘了,味精雖然無毒沒有致癌性,每天食用的量也不要超過體重每千克體重的30毫升。給大家舉一個列子,如果你的體重是45千克,那麼你當天食用的味精量就不要超過1.35g。
選擇方法
(1)選擇味精時,最好能到正規商店(場)、超市購買大型企業生產的名牌產品。
(2)選味精時以選晶體味精最好,因為這樣不易摻假。
(3)在選購味精時,一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊,無其他結晶形態顆粒的。
(4)由於味精中含有食鹽,易吸濕結塊,因此在日常貯存時要密封防潮,最好放在乾燥通風的地方。
使用方法
1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜餚口味不倫不類。
2.對酸性強的菜餚,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精,因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,產生氨水臭味。
4.味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5克。
5.做菜使用味精,應在菜快炒好時加入。因為在高温下,味精會分解為焦穀氨酸鈉,即脱水谷氨酸鈉,會缺失鮮味,但無毒性。
6.注意投放温度,味精在120℃的高温時會變成焦穀氨酸鈉,失去鮮味。因而炸制食品,急火快炒時不宜使用,投放味精的適宜温度是70~80℃,此時鮮味最濃。
7.注意投放時間,最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時投入或烹調中途加入,醃菜時不要使用味精。
8.注意適量,不必每天必用,每菜必用,防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定,每天允許攝取量(食物中原有除外)每公斤體重為120毫克,即50公斤體重的人每天允許食用6克。
9.3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。
10.注意:焦穀氨酸鈉無毒,反而對大腦和神經系統有促進作用。
禁忌
味精的主要作用是增加食品的鮮味,我們中國人的菜裏用得最多,也可用於湯和調味汁。味精對於改變人體細胞的營養狀況,治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而,若使用不當也會產生不良後果,使味精失去調味意義,或對人體健康產生副作用。為此,請您在使用味精時注意以下幾點:
一忌:高温使用
烹調菜餚時,如果在菜餚温度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。
所以,味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高温不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。
二忌:低温使用
温度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用温開水化開,晾涼後澆在涼菜上。
三忌:用於鹼性食物
在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發制的,就不能加味精。
四忌:用於酸性食物
味精在酸性菜餚中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
五忌:用於甜口菜餚
凡是甜口菜餚如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味又破壞了甜味。
六忌:投放過量
過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。
七忌:用於炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多穀氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱後,穀氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質穀氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。
小知識
味精的化學名稱叫穀氨酸鈉。它吸濕性強,易溶於水,説是溶於3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品,主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,穀氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化,有輕微的毒性。
雞精和味精的區別
雞精和味精是我們熟悉的調味品,有的人覺得兩種調味品差不多,沒啥區別,那麼兩者之間到底有何不同?
味精是一種很純的鮮味劑,其最主要的成份是穀氨酸鈉,以碳水化合物(澱粉、糖蜜等)為原料,經微生物發酵後提煉精製而成的。
而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁後,配以鹽、糖、味精(穀氨酸鈉)、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質複合而成的具有雞的鮮味、香味的調味品。
在鮮度上,味精的鮮主要源於穀氨酸鈉,而雞精中除含有穀氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,兩者混合之後具有強烈的增鮮作用。 因此,雞精的鮮度可以突破100度(以純味精的鮮度為100作為基本準)極限:傳統味精鮮度為99度,而雞精鮮度則可達到150度以上。
從衞生安全角度來看。味精的主要成份為穀氨酸鈉,在温度高於120℃時,會變為焦穀氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性,但適量食用基本無害。所以烹飪時不要在滾燙的鍋中加入味精。而雞精中雖然同樣含有穀氨酸鈉,但其含量較味精少得多,因此高温下產生焦穀氨酸鈉的可能性很小。但雞精由於含有核苷酸,而核苷酸的代謝產物是尿酸,所以雞精對於痛風患者而言,應儘量少吃。
營養價值方面。味精是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品,而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁,配以味精(穀氨酸鈉)、肌苷酸、鳥苷酸等物質複合而成,因此其中所含的營養也更加全面。
在使用上,因為雞精高温時幾乎不產生焦穀氨酸鈉,所以雞精在燒菜的過程中基本上無須考慮温度的高低。而且雞精可以用於任何味精的使用場合,適量加入到菜餚、湯、麪食中,均有較好的增鮮作用。
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