麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐,是四川省漢族傳統名菜之一。因為麻婆豆腐的特色口感與美味而聞名世界。但你知道,麻婆豆腐的由來嗎?關於麻婆豆腐的做法與特色你又知道多少?一起來看看吧。
麻婆豆腐的由來
説起麻婆豆腐的歷史,就不得不提起四川成都的“陳麻婆豆腐店”。1824年,聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬福橋頭開業了。當時這只是一個經營素飯小菜的夫妻店,飯鋪由劉氏掌灶,因為她夫家姓陳,臉上又有麻子,人們以背後都把她叫做陳麻婆。
萬福橋頭是開飯館的好去處,南來北往的客商不斷。一天,一位來萬福橋歇腳的“油腳子”(販油的腳伕)買來兩塊豆腐和一點牛肉,從自己的油簍子裏舀上一勺菜油,請求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應允。當香氣四溢,顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時,其他“油腳子”也饞涎欲滴,紛紛買來豆腐和牛肉,並也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹製。因為油大火旺,豆腐雪白綿軟,下鍋不爛,牛肉又鮮又嫩,所以陳麻婆燒製的豆腐可口異常。
從此,一傳十,十傳百,不但“油腳子”,後來連一些文人雅士,富商巨賈也慕名前來這裏品嚐陳麻婆燒製的豆腐了。久而久之,陳麻婆燒製的豆腐遂成為四川一道風味獨特的名菜。人們為了稱呼方便,便把陳麻婆店燒製的豆腐稱作“麻婆豆腐”,她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。
出了名之後,陳麻婆依然採取廉價招客,味美取勝的策略,小店依然是舊式方桌和高腳板凳,只以麻婆豆腐待客,而且門前不掛招牌。麻婆豆腐另一個吸引人之處是當面操作。爐灶設在店堂之中,一排三眼焦炭爐,火力從大到小,灶頭上放着辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。
顧客交來豆腐、肉和油之後,可以坐等,也可以在灶前觀賞操作。陳麻婆有條不紊,先用大火煸炒肉末,下豆腐及佐料後,再移至中灶小火煨靠入味,最後勾芡盛碗上桌,宛如現在烹飪技術表演一樣。別的飯館見麻婆豆腐有名,紛紛效尤,有的大飯店還把麻婆豆腐當作一款名菜。但品嚐過的人卻評論,無論哪家飯館,總不及陳麻婆豆腐店燒製的麻婆豆腐那樣具有魅力。
麻婆豆腐的做法
用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒末即成。
這道菜看起來材料普通,製作並不複雜,似乎平常人家都可以做出來,其實試過了才知道並非如此。即使原料相同,味道也未必一樣,這和佐料的產地以及水土都有關係。
麻婆豆腐的特色
辣:選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。
燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的温度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。
嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鮮:麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。
香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水鏽味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。
酥:煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。
如今,麻婆豆腐遠渡重洋,在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落户,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成了國際名菜。
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