夏季藥膳需要的三個條件
因時施膳 重在選準料
夏季,豔陽普照,雨水充沛,天地之氣交合,是萬物欣欣向榮的季節。但是,夏季的氣温常在37℃至39℃之間,有的高達40℃以上,大大超過人體温度,容易使人對炎熱的氣候產生厭惡,食慾不振,消化功能薄弱,導致以食量減少、身體消瘦為特徵的“苦夏”。中醫認為,“夏屬火,與心相應”,“夏季是人心火旺盛、肺氣衰退的季節”,“暑易傷人”。
鬥酷暑,保健康。藥膳專家為此開列了豐富多彩的夏季藥膳食譜:以豬肚、黃連、知母、花粉、烏梅為原料的“五味豬肚”;以鯉魚、陳皮、草果為原料的健脾鯉魚;以麪粉、山藥、茯苓、青絲為原料的“山藥茯苓包子”;以砂仁、鯽魚為原料的“砂仁鯽魚湯”;以百合、粳米為原料的“百合粥”……這些夏季藥膳的原料,符合中醫“天人相應”的整體觀念,適應“春温、夏熱、秋涼、冬寒”中“夏熱”的氣候特點。正確選用藥膳原料,是發揮藥膳應季藥補食療作用的前提。
同是肉類原料,鴨肉適於夏季食用,而鹿肉則適於冬季食用。《日用本草》説,鴨肉可“滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血解水,養胃生津”。《本草綱目拾遺》便有一道藥膳叫“冬蟲夏草鴨”;在中國藥膳研究會編印的《2006年中國藥膳美食文化節文集》中,更為明確地將“青鴨羹”、“參棗全鴨”等鴨饌寫入夏季藥膳菜譜之中。與“夏季進補益食鴨”相反,藥膳專家撰文指出:夏季不宜食用性温、味甘鹹的鹿肉和羊肉。以“當歸姜羊肉”為例,夏季大量食用這種“大熱之菜”,會造成陽氣過盛,身體不適。還有人蔘、鹿茸等藥膳原料,也不宜夏季裏多食用,免得違背因時施膳的原則,“火上澆油”。
因人施膳 體現個性化
在中醫看來,藥膳是調理人體陰陽的飲食行為,以實現人體“陰陽平衡”為目的。自古以來,我國醫學和營養學界就主張“以食療之,食療不愈然後命藥。”藥膳正是介於“藥”與“食”之間的特殊膳食,需要因人而異,因人施膳,體現個性化。
打開版本不一的藥膳書籍,在所列菜譜中,常見針對不同人羣、不同年齡、不同疾病而標註的“宜”與“不宜”。例如:天麻魚頭,有滋肝腎、熄肝風的功效,但低血壓者不宜食用;砂仁粥,有暖脾胃、通滯氣的功效,但胃中實熱和瘀血型胃痛者不宜食用;馬齒莧阿膠湯,有涼血解毒、清熱利濕、滋陰補血的功效,但虛寒滑泄者不宜食用;枸杞炒臘狗肉,有温脾胃、補肝腎的功效,但陰虛火旺者不宜食用。這些菜例説明,陽熱偏盛的體質,宜用清涼藥膳;陰寒偏盛的體質,宜用温補藥膳。少年兒童宜採用促進生長發育、益智增力的藥膳;老年人則宜採用抗衰老的藥膳;婦女又應根據其經帶胎產等情況,選擇相應的藥膳。
然而,在飯店經營的藥膳和家庭製作的藥膳中,有的人誤以為有了藥物和食品,就可以隨心所欲地製作藥膳。其實,藥膳並不是簡單的藥食相加,而是在中醫飲食養生理論指導下所採用的一種食療方法:取藥物之性,用食物之味,食借藥性,藥助食味,相得益彰。
夏季藥膳,既不同於藥物,又有別於普通食物,是色、香、味、形兼具,且有助於不同人羣消暑解毒、防治疾病,強身健體。
因地施膳 講究差異性
2006年盛夏,台灣一家藥膳飯店,收到來自北京的5套藥膳配方和空運的藥材,十分滿意。那是因為,藥膳的配方,根據台灣亞熱帶地理環境“量身定做”;空運的藥材,也是“投其所好”。
我國地域遼闊,由於不同地區的氣候條件、生活習慣不同,人的生理活動和病變特點也不一樣。所以,藥膳也要因地而異,講究差異性。中國藥膳研究會的研究認為,西北高寒地區宜用温補藥膳,東南的卑濕地區宜用清涼藥膳;同是陰寒之體,北方温補的藥量應重於南方。
從南方到北方,都能聽到類似的聲音:“本店藥膳火鍋放了48味中藥”、“本店藥膳佳餚含有名貴藥材”、“只要叫飯館,就敢弄藥膳”。這都是有礙於藥膳健康發展的不和諧的聲音。藥膳中的藥材,並非越多越好。俗話説:“是藥三分毒”。藥膳中的藥材需要在使用前進行炮製加工,去除或減弱其對身體的有害成分。例如,半夏對喉嚨有刺激,需經礬水浸漬後,才能入膳。國家衞生部2002年公佈的既是食品又是藥品的物品共有87種。
藥膳製作,要防止盲目性和隨意性。藥膳經營者應嚴格遵循中醫學的基本理論,在中醫的指導下辯證施膳、辯病施膳。家庭的藥膳配方,應有科學依據,或請中醫指點。總之,既不要把藥膳能神祕化,也不要把藥膳庸俗化。
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