清朝“滿漢全席”是什麼樣的?其又是什麼樣的
提起“滿漢全席”,可是家喻户曉。雖説很少有人親自品嚐過,但各種各樣的民間傳説,早已經傳得活靈活現了。傳統相聲有一段很吃功夫的“慣口兒”《報菜名》,把滿漢全席的菜譜一五一十地抖了出來。香港電影也有一部《滿漢全席》,將中國烹飪的精華描繪得神乎其神。
其實,著名的“滿漢全席”並非源於宮廷,而是江南的“官場菜”。從現有史料推斷,滿漢全席應源於揚州。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜餚之特色,又有地方風味之精華;突出滿族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備。滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚196品,點心茶食124品,計餚饌230品。滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主點。閩粵等地的菜餚也首次出現在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道廣東菜。北菜54道:12道滿族菜,12道北京菜,30道山東菜。這些琳琅滿目的菜餚,須在3天內吃完。可惜,當時川菜尚未流行。如果加入川菜,滿漢全席將錦上添花。
康熙年間,曾三次舉辦幾千人參加的“千叟宴”,都是分滿漢兩次入宴,可見,最早宮廷內開設滿漢全席是按照民族不同、分開款待的。
據《大清會典》和《光祿寺則例》記載,康熙以後,光祿寺承辦的滿席分六等:一等滿席,每桌價銀八兩,一般用於帝后死後的隨筵。二等席,每桌價銀七兩二錢三分四釐,一般用於皇貴妃死後的隨筵。三等席,每桌價銀五兩四錢四分,一般用於貴妃、以及普通嬪妃死後的隨筵。四等席,每桌價銀四兩四錢三分,主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴,皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴,以及貴人死後的隨筵等。
五等席,每桌價銀三兩三錢三分,主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣,西藏達賴喇嘛和班禪的貢使,除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席,每桌價銀二兩二錢六分,主要用於賜宴經筵講書,衍聖公來朝,越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。
光祿寺承辦的漢席,則分一二三等及上席、中席五類,主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴,實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中,主考和知、貢舉等官用一等席,每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席,每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗,果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席,每桌內饌魚、雞、豬等十五碗,果食蔬食等與一等席同。
文進士的恩榮宴、武進士的會武宴,主席大臣、讀卷執事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座,用面二斤八兩,寶裝花一攢,內饌九碗,果食五盤,蒸食七盤,蔬菜四碟。
矮桌陳設豬肉、羊肉各一方,魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席,每桌陳設寶裝一座,用面二斤,絹花三朵,其他與上席高桌同。
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