蒸燜子用大火還是用小火
蒸燜子應先用較大的火,待水沸騰後再轉小火。燜子的製作過程並不複雜,煮一鍋骨高湯調好味道將澱粉衝成糊狀,然後倒入鏇子入鍋蒸熟。但是要做出勁道爽滑的燜子還是需要豐富的經驗的。
首先,澱粉必須選用紅薯澱粉,這是燜子成型的基本保證。其次,澱粉不能有雜質,否則做出的燜子會牙磣。第三,澱粉和骨湯的比例要適當,這是最關鍵的,湯多了蒸出的燜子會軟爛,湯少了燜子又會硬。
老輩人做燜子從不用秤,澱粉多少湯多少憑的全是經驗。最後,蒸制的火候時間要控制好,不然做出的燜子會夾生。
剛出鍋的燜子比較軟,切不出型,要等晾涼後才能切。多做的燜子可以放入保鮮袋冷藏保存,經冷藏後燜子會變硬,稍有回生的感覺,吃的時候再放入鍋中蒸一下即可。
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