揉麪的基本要求
揉麪時上身要稍往前傾,雙臂自然伸展,兩腳成丁字步,身體離案板要有一拳之距。揉小塊麪糰時、以右手用力、左手協助(可兩手替換);揉較大共麪糰時應雙手齊用力。揉麪時要用力均勻,不可用力過猛。
麪點基本操作技術包括麪糰調製基本技術、麪點成形基本技術、麪點成形技術和麪點成熟技術四個部分的內容。它們在行業中通常被稱為麪點製作的基本功。從麪點製作的工藝流程來看,麪點製作技術包括了和麪、揉麪、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、成熟等操作環節。
揉麪作為製作麪包一個必經之路,目的是為了生成麪包麪糰中的麪筋組織,使麪筋組織的網狀結構更細緻,增加延展性。通過揉、摔、搓、拉等多個手法相互結合得以使麪包成型。在手工揉麪過程中,可以親手感受麪糰在每一刻發生的細微變化。濕潤麪糰一般需要揉和的水量較多,質地較軟,適合用來做鬆質麪包或者軟質麪包。
揉麪時把麪糰揉成圓形,轉圈疊揉,一直保持圓周運動的揉麪手法,就叫繞圈式揉麪法。這種手法是比較時常見的一種,大多是人都在使用,它的優點是操作簡單,對手法上沒有特殊的要求,但是這種手法的缺點是比較明顯的,揉麪時間更長,耗費很多體力,很難把麪糰揉勻,還容易把麪糰的筋揉斷開,揉至的麪糰做出的饅頭很容易出現回縮變癟的問題。
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