切肉有技巧:横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉
有的时候,我们按照别人的菜谱炒菜,所有的原料,调料,方法都是一样的,为什么炒出来的肉会口感不好?或者会散成一摊,又或咬不动呢?那估计,要从切肉的步骤找找原因了。
切肉有技巧:横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉
我们总是听到一句话,“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”,具体怎么做呢?对于厨房新手来说,要想让肉容易切,切出来比较好看,就要在从冷冻室拿出来解冻时,别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候切是最好切的。
如何切牛羊肉:
牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。
如何切猪肉:
猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。(如果你像切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎)。
如何切鸡肉和兔肉:
鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
如何切鱼肉:
巧切鱼肉——鱼肉要切块。鱼肉质细,纤维短,故易破碎。切时应将鱼肉朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。
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