粤菜厨师所说的食粉是何物?
食粉的全称为“食用苏打粉”,粤港饮食业均简称为食粉,这可能是意在提醒人们把它与强碱区别开来。小苏打是碳酸氢钠,属于一种强碱弱酸盐,溶于水之后变成弱碱。在生活当中它可以作为膨松剂使用,使食物的感官非常好。它还可以作为清洁剂使用,比较安全,可以用来洗锅、刷碗等等。
它最重要的作用是中和胃酸,如果胃酸比较多,可以喝一点小苏打水或者用小苏打来做馒头、饼等,吃了以后也是可以中和胃酸,让胃觉得舒服。因为胃酸多了以后在胃里容易造成溃疡,或者是反流以后造成反流性食管炎,所以胃酸多的患者可以适当的喝点小苏打水,或者是多食用小苏打做的馒头、饼等,小苏打是一种白色的结晶物质。
小苏打还具有软化纤维的作用,食粉有微弱的腐蚀性,它可以让原料中的纤维组织变性,还能排除肌纤维间的粘液,刺激纤维涨发。所以,食粉能使偏酸性的牛肉偏向碱性,使牛肉蛋白质分子的水化层增厚。同时,食粉产生的二氧化碳,也会让牛肉的纤维膨胀,这些都有利于牛肉吸收更多的水分,从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。
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