如何合理烹调蔬菜
1、正确的方法是流水冲洗、先洗后切,不要将蔬菜在水中浸泡时间过久,否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2、蔬菜要尽量采用旺火快炒,可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三、四分钟,维生素保存率达94%,大白菜油炒15分钟左右,维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕。
3、煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素c损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。
4、做菜要加锅盖,以免溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
5、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。
6、已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃;现做现吃,避免反复加热,这不仅是因为营养素会随着储存时间延长而丢失,还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
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