炒糖色是冷油还是热油
炒糖色是用冷油。炒糖色的正确方法是把锅烧热以后转成小火,加入冷油,再把冰糖放进油锅里面,用勺子慢慢的翻动冰糖,让冰糖能够快速融化。热油下锅有可能会使冰糖糊掉,从而使炒出来的糖色有一股焦苦的味道,也有可能会让食用油飞溅出来,导致受伤。
炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切记不能加凉水)熬制。
水炒糖色净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比,糖油水的比例为五比一比四,中火热锅烧油,而后加入糖与水,糖化后转小火,当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火。缺点:容易溅油,要小心防范。油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干。新手炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。
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