炒糖色是冷油還是熱油
炒糖色是用冷油。炒糖色的正確方法是把鍋燒熱以後轉成小火,加入冷油,再把冰糖放進油鍋裡面,用勺子慢慢的翻動冰糖,讓冰糖能夠快速融化。熱油下鍋有可能會使冰糖糊掉,從而使炒出來的糖色有一股焦苦的味道,也有可能會讓食用油飛濺出來,導致受傷。
炒糖色共有三種方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,兩者最大的區別是油炒時間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度係數大,要求經驗豐富、動作麻利;水炒時間長,好處是不容易炒過,比較容易掌握。炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切記不能加涼水)熬製。
水炒糖色淨鍋下白糖,加入適量清水(以能稀釋白糖為準),開小火加熱,用勺子朝同一個方向不停攪動,由於糖里加過清水,所以一開始冒大泡,這是水分蒸發的表現,然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒最為講究的就是材料的配比,糖油水的比例為五比一比四,中火熱鍋燒油,而後加入糖與水,糖化後轉小火,當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點:容易濺油,要小心防範。油炒糖色有一定的危險性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的時候容易炸鍋,一定要將食材上的水分瀝乾。新手炒糖色時一定要使用小火,待炒得次數多,熟練之後,可大火完成全過程,因為火候對炒糖色來說特別重要。
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