廣州早茶“四大天王”有哪些
廣州早茶“四大天王”有哪些
很多人都知道“食在廣州”。其中廣東早茶早已成為漢族民間飲食風俗。廣州人都喜歡飲早茶,那你知道廣州早茶裏的“四大天王”是什麼?一起來看看吧。
廣州早茶“四大天王”
1、點心之王:蝦餃
廣東人飲茶,絕對少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃,皮白如冰,薄如紙,半透明,肉餡隱約可見,吃起來爽滑清鮮,美味誘人。
蝦餃起源於上世紀20年代後期的廣州河南(現海珠區)五鳳村,該村一湧二岸,當地人在岸邊捕到鮮蝦後剝其肉,再配上豬肉、竹筍,製成餡料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且極鮮美,久而久之,聲名鵲起而風行於市,並引進到茶樓食肆,經不斷改良,形狀由角形改成梳子形,細摺封,每隻不少於十二摺,呈彎梳狀,故又有“彎梳餃”之美名。
後來,蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥澱粉),用大滾水熨熟而成,餡的原料也有了改進,即用合理比例,以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過,去油增加口感),脱水鮮竹筍尖,豬油加味料組成,以旺火蒸之,從而達到晶瑩通透,餡心紅白雙映生輝的程度。
2、爆口考功夫:叉燒包
現在我們看到、吃到的叉燒包都有一個特定的造型,就是“高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡”,但據考證,自從近代中國從外國入口泡打粉、臭粉等等,才真正有了叉燒包的爆口造型。
至於叉燒包的餡料,亦相當講究,要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合,而且兩者都要放涼,否則一冷一熱相撞,當中的生粉芡會出水,蒸時被外皮吸收了醬汁,味道就會大打折扣。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍微裂開露出叉燒餡料,散發出陣陣叉燒的香味。
3、集南北精髓:幹蒸燒賣
在20世紀30年代,幹蒸燒賣已風靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
據説,廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種。最早推出燒賣系列點心的茶樓系惠如樓,由於當時茶樓競爭激烈,惠如樓推出星期美點,為了豐富點心品種,師傅以“燒麥”為藍本,進行精裝化、細碟化改造,從而有了“幹蒸燒賣”。
幹蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是:取牛肉去掉筋絡,用刀剁碎後配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻,撻至起膠,擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒,放進蒸籠裏蒸熟。現在,有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料,使其更加鮮香爽口,肥美不羶。現在廣州也有的高檔茶樓在燒賣裏面用上鮮蝦肉,這種新式的燒賣做法,味道極其鮮美,口感爽滑。
4、中西潮流:蛋撻
早在中世紀英國人就已開始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料,製作類似蛋撻的食品。17世紀蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式。早在1920年間,廣州的各大百貨公司為了吸引顧客,每週都會要求百貨公司的廚師設計一款“星期美點”招徠顧客,廣式蛋撻正是在這段時期出現,並逐漸成為廣州茶點的一部分。
雖然有個洋名字,但做蛋撻多年的何世晃老師傅卻覺得,現在的廣式蛋撻其實還是“中國心”。傳統的廣式蛋撻實際上叫做“蛋砵”,上世紀三四十年代由於蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧,為了順應潮流吸引顧客,廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。
在廣州飲早茶,“四大天王”必點不可,不容錯過,這樣才不枉真正的吃到地道的廣州早茶。
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