正確使用花椒 才能做出美味川菜
正確使用花椒 才能做出美味川菜
花椒可是做菜不可缺少的一位調料,尤其是對於湖南四川的朋友們,沒有花椒很多美食都會大打折扣。花椒的味道整棵不容易散發出來,需要一些技巧才能更好出味。下面就來看看都有哪些方法可以使用。
花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型,是一百多年前的事。清末《成都通鑑》中有關於“椒麻雞片”的名目。從那時起,“麻”作為一種味型,開始在四川流傳。
“花椒好,花椒香,花椒的味道特別長,熬魚燉肉少不了,煎炒烹炸屬它強,凡是做菜它調味,沒有花椒味不香……”在傳統曲藝《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中國香料的“大姐大”。
花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型,是一百多年前的事。清末《成都通鑑》中有關於“椒麻雞片”的名目。從那時起,“麻”作為一種味型,開始在四川流傳。
川菜美食作家石光華介紹,明朝之前的麻辣食品,只有花椒,沒有辣椒。辣椒明朝進入中國,清朝康乾時期才進入四川,而這兩種東西在相遇之後,就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜,而花椒正是麻味之源。
用法
“先放後放,生放熟放,用面用口”
川菜的許多菜式都離不開花椒。比如,做麻婆豆腐需用花椒麪。豆腐很潤滑柔嫩,花椒麪摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨夾起,一般都是和調味料混合着吃,如果直接用花椒,吃一口花椒,又吃塊豆腐,在口腔裏面的反差就太大了,“基本上吃一個花椒後,很多味道就吃不出來了”。
過去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯,顧客要自己到窗口端菜。只見紅白相間的菜餚坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒着熱氣,大師傅盛上一碗端給你以後,還要指着旁邊缽子裏的花椒麪,説一聲:“要是不麻,花椒自己加!”
“先放後放,生放熟放,用面用口。”這些是花椒應用在烹飪中的術語。
“先後”是指下鍋的順序,例如做紅燒食品,花椒要先下鍋,和辣椒、豆瓣等調料一起炒。四川飯店裏的熗炒時蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要將油燒熱後,先下花椒粒、幹辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。
“生”指生鮮花椒,不烘乾。比如麻辣饞嘴蛙,就要用生鮮花椒。二毛説,因為蛙的肉質細嫩,只能夠經受住青花椒,而乾花椒的老麻味道則會破壞其口感。
“面”是指花椒麪,麻婆豆腐就一定用花椒麪。“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮魚中。
-
熬豬油是用豬板油還是用豬肥膘?熬豬油要放葱薑蒜嗎
我們都知道,豬油的味道比較香,炒出來的菜也是比較美味的,是比較受歡迎的一種食用油,很多人都會喜歡吃豬油。有的人也會在家熬豬油,熬豬油的選材是很重要的,那麼熬豬油用豬板油還是豬肥膘呢?下面,就快和本站一起了解相關知識吧!本文目錄1、熬豬油是用豬板油還是用豬肥膘?2...
-
小米蒸排骨放什麼配菜好吃?小米蒸排骨排骨用入鍋翻炒嗎
蒸排骨有兩種火候的味道比較好,一種是大火燒開水再放排骨,蒸15分鐘排骨剛熟,排骨香甜有嚼勁,蒸蒜香排骨這種突出排骨鮮味的菜餚特別適合。還有一種就是蒸兩個小時左右,蒸時間長點,蒸到排骨肉已經離骨,酥爛入味,更香更好吃。下面,就快和本站一起了解相關知識吧!本文目錄1...
-
月餅要多少天才能回油?月餅回油需要放涼再密封嗎?
月餅是生活中比較常見的一種傳統美食,它吃起來味道很不錯,口味多樣,有鹹蛋黃口味的,有鮮肉味的,有小龍蝦味的等,可以滿足不同人的口味,很多人都會經常吃月餅。月餅做好後是需要回油的,一般常温回油就可以了,如果温度高,可以放冰箱冷藏回油。下面,就快和本站一起了解相關知...
-
羅氏蝦可以做醉蝦嗎 羅氏蝦不能和什麼食物一起吃
羅氏蝦一般食用方法很多,隨便搜食譜會發現有很多種做法,而醉蝦也是其中之一。那麼,羅氏蝦不能和什麼食物一起吃?不知道的小夥伴們可以看看本站帶來的介紹吧!全文目錄1、羅氏蝦可以做醉蝦嗎2、羅氏蝦不能和什麼食物一起吃3、羅氏蝦兒童可以吃嗎羅氏蝦可以做醉蝦嗎可...