糖色用水炒還是油炒
炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10:3,優點是油導熱比較快,糖更易變色,油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。水炒糖色的糖和水的比例是1:1,優點是水炒的過程需要時間較長,很容易掌握火候,糖色的變化比較慢,通常不會出現炒過、變苦的問題,比較適合新手。
炒糖色共有三種方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,兩者最大的區別是油炒時間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度係數大,要求經驗豐富、動作麻利;水炒時間長,好處是不容易炒過,比較容易掌握。炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切記不能加涼水)熬製。
鍋下底油晃勻鍋璧,然後倒掉,此時鍋內仍然殘留一點點油,用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多,會封在糖液上,阻礙觀察其色澤,影響判斷,增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱,用勺子推着糖在鍋內朝同一個方向攪動起來,很快糖就融化了,然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態,再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態,繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅,即成糖色狀態。
水油混合炒最為講究的就是材料的配比,糖油水的比例為五比一比四,中火熱鍋燒油,而後加入糖與水,糖化後轉小火,當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點:容易濺油,要小心防範。
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