佛跳牆是什麼?佛跳牆的歷史由來
佛跳牆這道菜,相傳源於清道光年間,距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海蔘、鮑魚(鮑魚食品)、乾貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇(香菇食品)、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。
關於這道菜的創始,説法頗多。據費孝通先生記,一説,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎着破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在一起。 據説有一天,有一位飯鋪老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴於一甕,配之以酒,創造了佛跳牆。 二説,福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。
按這規矩,新婚媳婦第一天上門,第二天回門,第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚,這是對新媳婦治家本領的測試。 相傳有一個從小嬌慣的女子,不會做菜。
出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法,最後把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配製後用荷葉裝成小包,反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計可施之際,又聽公婆要進廚房。
新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個酒罈,匆忙中將所帶的原料都裝入壇內,須手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應付,就悄悄溜回了孃家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進廚房,發現灶上有個酒罈,還是熱的。剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味都齊聲叫好,這就成了佛跳牆。
還有一説來自筆記所記。按筆記所記,此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員,設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手,她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制,上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口,命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷,回來改造原料,多用海鮮少用肉,起名為“壇燒八寶”。
據稱,這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”,後來叫“福壽全”,再後來才叫“佛跳牆”。至於從“福壽全”改為“佛跳牆”,也有兩種説法。
一説,此菜在聚春園成為佳品後,經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後,讚歎不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘,輪流賦詩。其中一位賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太誘人,連佛都會啟動凡心。另一説,則此菜啟壇後濃香四溢,剛巧隔牆有寺,香氣使隔牆和尚垂涎欲滴,於是不顧一切清規戒律,越牆而入,請求入席。
此菜食物多樣,軟糯脆嫩,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營養豐富,並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。
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