滷菜需要蓋鍋蓋嗎
滷菜需要蓋鍋蓋。因為蓋上鍋蓋,可以避免水分的過度蒸發,提高成品含水量,使滷菜口感清脆爽口。蓋上鍋蓋也能讓香味不要擴散出去都泡進滷菜裏,也可防止灰塵等其他東西掉進鍋裏。注意滷菜時應使用中小火,以免滷出來顏色變黑。
滷菜最初的形成,經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後,又派人穿廣都鹽井生產出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有尚滋味,好辛香及魚鹽、茶蜜、丹椒的記載。
滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。
滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
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