皇家饮食 贵在珍而不在养
前几日,我的老朋友,《东方养生》杂志社的胡元俊编辑发来一篇介绍皇家饮食的文章,让我从营养的角度进行评价,思索良久,斗胆写下了这些文字……
皇家饮食,是另世人向往的神秘饮食,很多人都对它充满了好奇之心。纵览历代皇帝的饮食,你不难发现,御膳房里的食材要一定是全天下品质最好、最珍贵的原料,加工方法细致考究、纷繁复杂,是普通人家难以触及的。这倒也不难理解,毕竟皇帝乃真命天子,怎么能和普通老百姓吃一样的东西呢?
不过从皇家膳食的相关记载中我们不难发现,尽管其中不乏山珍海味,美味有余,但营养却未必佳!
四大名着之一的《红楼梦》中记载了许多饮食,其中描述贾府饮食的文字大多都是参照了进奉康熙的御膳,让我们以红楼梦中提到的茄鲞为例,看看它的制法:
以茄子刨皮切碎,用鸡油炸,另以鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干,各色干果子皆切丁,用鸡汤煨干;香油炒过,外加糟油拌,收入瓷罐封严。食时用“炒的鸡爪子一拌就是了”。
在那个年代,很多老百姓的生活还处在食不果腹的状态,这种原料珍贵、工艺考究的美食自然是世人向往的。就像现代社会,收入不高的人往往会期待天天吃鱼翅燕窝、鲍鱼海参,而实际上,这样的饮食未必有多健康。
你光看这道菜的原料和繁复的烹调方法,估计就已经感受到其中的皇家味了。然而从营养的角度讲,它却有三大缺陷:
首先,加工茄鲞的第一步就是以茄子刨皮。而实际上茄子皮是茄子当中营养最为丰富的地方,紫色的茄子皮里面含有丰富的花青素、矿物质和膳食纤维。在关于人类衰老和患一些慢性疾病的机理方面,最被人认可的就是“自由基”学说,环境污染、各种辐射、巨大的工作压力、睡眠质量的下降使得我们体内的自由基越来越多,并且损害着我们的健康。而茄子皮中的花青素是天然的抗氧化剂,能够清除我们体内的自由基,并且能降低心脑血管疾病的发病率。茄子皮中的膳食纤维,进入我们的身体后,会吸水膨胀,能帮助我们减少高能量食物的摄入,起到节食减肥的作用,同时膳食纤维还能促进我们胃肠道的蠕动,预防便秘和结肠癌。此外,古时的茄子皮还不用担心农药残留的问题,不过遗憾的是,这么健康的东西,却在加工过程中被弃去了。
其次,茄子切丁以后要用鸡油来炸。一方面,茄子吸油能力很强,经过油炸后会大大提高油脂含量,带来过多的热量。另一方面,通常猪油、羊油、鸡油等动物脂肪能赋予食物更浓厚的香味,但是在脂肪构成上,动物脂肪中往往含有更多的饱和脂肪酸,而相对于不饱和脂肪酸来说,饱和脂肪酸更能促进心脑血管疾病的发生。
再次,这道菜中的鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干和各色干果子切丁后,要用鸡汤煨干,然后用香油炒,还要加糟油拌。从最初的油炸,而后用香油拌,最后是糟油拌,足见这道菜用油之多,脂肪含量之高。常吃这样的菜肴,肥胖和三高的出现是不可避免的。另外,茄鲞加工完毕,尽管会收入瓷罐封严,但以当时的加工工艺,毕竟还是要接触氧气的,微生物也很难隔绝,而氧气和微生物的存在都会加速脂肪的酸败,如果不在短期内吃完,这些油脂会逐渐的分解为醛和醛酸等,从而在感官上带来“哈拉味”。
可见,皇家饮食吃的是珍,吃的是奇,吃的是精致,吃的是美味,但在健康方面未必比百姓餐桌强。这就好比红楼梦中的记载的贾母,衣食无忧,每日山珍海味、饕餮大餐,堪比皇家饮食,但最终也只活了八十余岁。而没心没肺的刘姥姥,日子过的相当拮据,若不是去过几次贾府,估计一辈子也不知道茄鲞的味道,但每日萝卜白菜、粗面杂粮的她,八十岁时却还能下地干活,最后活过了一百岁。
从营养的角度讲,普通的食材也能提供身体所需的营养素,简单的加工方法更利于保存食物的营养,就像老百姓肠挂嘴边的那句话:“粗茶淡饭保平安”!既然如此,我们又何必去羡慕那奢侈繁杂的皇家饮食呢?(作者:王旭峰)
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