枧水是什么
农历八月十五是我们中国一年一度的传统节日:中秋节。中秋节是除了春节之外一个比较重要的节日了,通常在中秋节当天,外地的亲人也都会尽量赶回家,与家人一起团聚,分享节日的喜悦。但是有些人因为一些事会赶不回来,唯有指望“明月千里寄相思”。说到中秋节,大家就会想到月饼,说到月饼,有些人不免会提到枧水。
其实说到枧水这个物品,也许很多人都会感到很陌生,有的人甚至都不知道它是干嘛的。其实枧水是做月饼的时候会用到的一种辅助材料,也可以说是一种添加剂,那么,枧水究竟是什么呢?下面就来详细介绍一下。
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。“枧水”或“食用枧水”是一种复合添加剂,并未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
枧水的作用:在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:
①中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
②控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
③使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
④枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
枧水的配制:
配方一,纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用 ;
配方二,纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
通过上面的介绍,大家可以清楚地认识枧水这种物品,也能够了解到关于枧水的作用。其实在某种程度上来说,枧水也是一种“碱',它主要是用来在做月饼的时候中和里面的酸性物质,从而使得月饼能够做得好吃,但是也不能放多,否则会破坏月饼的质量。
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