什么是谷胺酰胺转胺酶
我们的身体内部有很多的酶,每个酶都是有自己的工作职责,每个酶都会促使我们的身体内部的各个化学反应,然后生成有利于我们身体的各种营养,那么今天我们就谷胺酰胺转胺酶来学习一下这个是什么酶,对于我们身体到底有什么作用,我们的身体是有多依赖它。
谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase)是一种硫醇酶,能够促使蛋白质分子内交联,蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应,形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键,从而改变蛋白质的功能性质。TGase具有较好的pH稳定性,最适pH为6.0,但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性;同时TGase也具有较高的热稳定性,最适温度为50℃左右,在45-55℃都有较高活性。
TGase的催化机理
TGase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体,受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联,又可以催化分子内的交联反应。
TGase可催化如下反应:
(1)它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应 ,利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性;
(2)当蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时,蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl) lys共价键,通过该反应,蛋白质分子间发生交联,使得食品以及其它制品产生质构变化,从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能;
(3)当不存在伯胺时,水可成为酰基的受体,使得谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。
注: a 酰基转移反应
b 蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应
c 脱氨基化反应
TGase在国内外的发展应用
从1989年开始,国际上研究用微生物发酵法工业化生产TGase。
自1993年食品工业用的TGase投放市场以来,发展十分迅速,应用范围不断扩大,据报道,1995年该酶制剂的销售额就近20亿元,2000年TGase已成日本第二大工业用酶。
我国于2001年7月1日起将TGase作为新增补品种,列入食品添加剂行列,但我国已有数十所高校和科研机构(包括企业研究所)在进行TGase生产、开发、应用研究,且取得了一系列的成果,目前已有多家国内知名企业在使用TGase。
现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高,人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注,高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。而这些领域,正是TGase大显身手之地。
根据以上的说法,我们大概知道谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase)是一种硫醇酶,能够促使蛋白质分子内交联,蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联,是能使我们的身体内部正常运作的一个介质,它现在也被广泛的运用到我们的生活中,希望大家能学到知识。
-
膝盖里面有响声的原因
很多老人动不动的就会说感觉自己的膝盖里面好像会发生响声,我们都知道,膝盖只有在弯曲或者是运动的时候才会出现响声的现象,但是如果膝盖平时不运动就时不时出现响声的话,我相信很多人都会对自己的症状感觉好奇,因为膝盖不可能会无缘无故的发出响声,那么这个膝盖里面...
-
低血糖并发症都有什么
生活水平不断提高,导致人体很容易产生一些疾病,现在常见疾病中血糖高低困扰很多人,这类疾病很难治疗,而且饮食上也需要多加注意,对一些糖分过多的食物都是要减少吃,尤其是水果更是不能吃的,那低血糖患者在饮食上,也是要注意对油腻食物减少选择,同时低血糖也是很容易引发...
-
手癣怎么治疗呢
长了手癣之后很麻烦,疾病有可能是反反复复的,在患病期间,如果自己好好打理,那么疾病有可能会得到一些改善,但是如果自己不去打理,不去治疗的话,疾病慢慢的又会复发,关键是得了手癣之后皮肤很痒,痒是人们最难以忍受的一种症状,抓也不是,不抓也不是,严重的困扰着人们的身体好...
-
外周血管扩张的药物有哪些
外周血管扩张的药物类型有很多,能够治疗的疾病都是我们生活中不适很常见的,比如梅尼埃尔氏病、闭塞性脉管炎等,但是在偏头疼或者是降血压方面的效果还是很不错的。所以,这类药物就成为了很多人关心的问题,希望能够有效地进行改善。那么,外周血管扩张的药物有哪些?下面...