与食品卫生关系密切的霉菌主要有
曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。霉菌是真菌的一种,其特点是菌丝体较发达,无较大的子实体。同其他真菌一样也有细胞壁,以寄生或腐生方式生存。霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。
霉菌是丝状真菌的俗称,意即发霉的真菌,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
霉菌有的会使食品转变为有毒物质,有的可能会在食品中产生毒素,即霉菌毒素,对人体健康造成的危害极大。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水份、温度、基质和通风等条件。因此,控制这些条件可以对食品中霉菌的分布及产毒造成很大的影响。
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