影响面团发酵的因素有哪些
1、温度:温度是影响酵母生命活动的重要因素,面团的产气量大量增加,发酵速度加快。温度高,酵母的发酵耐力差,面团的持气能力降低,且易引起产酸菌大量繁殖产酸,影响发酵制品质量。
2、面团软硬程度:同样的温度和时间下,面团软的发酵速度快,面团硬的发酵速度慢。
3、酵母:对面团发酵的影响主要有两方面:一是酵母发酵力,二是酵母的用量。
4、时间:温度适宜,面团软硬适中的情况下,约1-2小时则会完成发酵。如果面团稍硬或是温度较低,则会延长时间,比如冷藏发酵,需要约17小时。
5、面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。
6、面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一层半透性的细胞膜,外界浓度影响酵母活性,抑制酵母发酵。
7、加水量越大,面团越软,面筋易发生水化作用,容易被延伸,因此发酵时易被二氧化碳气体所膨胀,面团发酵速度快。
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