芥末酱的配方是什么
配方:芥末30%,水45%,精盐3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%。芥末酱即能提取芥末中的辛辣素,异硫氰酸烯丙酯,又能保留芥末中的全部营养物,如蛋白质、维生素、微量元素等。
芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。
因其刺激性,眼部与肠胃疾病者忌食芥末酱。芥末酱不可多食,尤其是芥辣味较重的青芥辣。经常吃的人,由于味蕾和其他感官长期经受刺激,导致越吃感觉越淡,越吃口味越重。芥末酱风味应清淡爽口,以芥辣味只在舌前部,不冲鼻不冲脑为宜。
芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序,在此期间芥子苷在芥子酶的作用下,水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质,这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此,必须严格控制发制条件,防止辛辣味挥发。
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