面包筋度怎么判断
打面的目的就是把面团打到我们需要的筋度,每种面包对面团筋度的要求都不尽相同,所以想做好面包必须要熟练掌握面团筋度的判断,这样才能为后续的制作打下基础,开一个好头。小餐包需要8-9成筋即可。吐司需要10成筋。贝果类需要面团光滑即可。
面包筋度的强度指的是筋度,俗称几成筋度。当面筋过强,在成型时会显得比较难操作,成品容易产生炸裂,组织也会略微粗糙影响风味。由于筋度较强,面团在炉内的膨胀是急速增加的,缺少了好的延展性,就会产生炸裂,里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限,需要挥发,所以,最终面团撑破。
当面筋过强,在成型时会显得比较难操作,成品容易产生炸裂,组织也会略微粗糙影响风味。由于筋度较强,面团在炉内的膨胀是急速增加的,缺少了好的延展性,就会产生炸裂,里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限,需要挥发。
所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。
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