梘水的藥用價值
梘水也叫鹼水,它是一種食用水,是很多食物中的新增劑,在很多地方做糕點的時候都會用到梘水,特別是在廣東,在做月餅的時候都會用到梘水,這也是廣東月餅製作方法的特色,但是過多的梘水就會出現一些副作用,會對眼鏡造成刺激,會刺激到我們的面板,下面我們看看梘水的藥用價值。
梘水的用處有很多,我們平時吃的月餅都會用到梘水,這也是它的一個特別的用處,這一食品新增劑是很安全的,也通過了國家相關部門的檢測,對於梘水的藥用價值我們下面就來了解了解。
根據月餅國家標準,生產廣式月餅必會使用到梘水,這是廣式月餅的特色製法。
在2011年6月20日出臺的新版《食品新增劑使用標準》食品新增劑中該成分未被納入允許新增目錄。
在調製廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
成分
正在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
梘水
在調製廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
現代梘水的成分
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
梘水對月餅的作用
加入梘水的目的有三個:一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅著色,鹼性越高,月餅皮越易著色;三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水與碳酸鈉的區別
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮豔光亮,與眾不同,催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
梘水的藥用價值有很多,它最常見的一個用處就是做食品新增劑,現在很多的糕點都會用到梘水,在製作月餅的時候放一些梘水能夠防止月餅出現酸味,而且影響了月餅原本應該有的口感,還能夠讓月餅的鹼性變高,讓月餅更容易著色。
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