又是臘肉飄香時
寒冬臘月,朔風陣陣,大江南北又飄逸著縷縷臘肉的香味,惹人一品為快。
臘肉,是將經過醃製的鹹肉,在烘房中經火烘或煙燻而成的肉製品,其歷史悠久,《易經》載:“烯於陽而煬於火,曰臘肉。”說明我國在2000餘年前已有臘肉。臘肉在我國南北均有出產,南方以醃臘豬肉較多,北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論,有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。廣式臘肉以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成,具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點;湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩;四川臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,再經醃漬、洗晾、烘製而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陝西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等,亦聞名遐邇。
臘肉營養豐富,以江蘇所產臘肉為例,每100g可食部約含蛋白質14.4g、脂肪21.8g、碳水化合物3.3g、鈣31mg、磷109mg和鐵2.3g,可提供熱量267卡。
臘肉,食用方法五花八門,既可單獨入饌,也可與其它葷素原料配合烹製。常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等,可以製成冷盤、熱炒、大菜等菜式,剁碎也可用作餡料,如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等,皆為百啖不厭的家常美味。以臘肉為主料的菜餚,在地方名菜中也佔有一定的席位,如湖南臘味合蒸、天椒炒臘雞肫、湖北洪山菜薹炒臘肉、江西藜蒿炒臘肉、陝西老童家臘羊肉等,風味各異,誘人饞涎。
選購臘肉時,以色澤鮮明、肌肉暗紅、脂肪透明呈乳白色、肉質結實、乾燥,有臘肉的固有香味者為佳。
現介紹兩款臘肉菜餚的調製方法:
冬筍炒臘肉
將臘肉250g洗淨,上籠蒸熟取出,切成4cm長,3cm寬,0.3cm厚的片。冬筍75g先切梳子背形條,再切成0.3cm厚的片。50g青蒜洗淨切3cm長的段。炒鍋內放入熟豬油250g,燒至六成熟,下入臘肉、冬筍片煸炒,加入清湯稍燜收幹水,放人青蒜、味精,再翻炒幾下,出鍋裝盤即成。
藜蒿炒臘肉
取臘肉300g(肥三瘦七)用溫水洗淨,剔去皮,盛入瓦缽內,上籠蒸30分鐘取出,將肥、瘦肉分別切成5cm長、0.7cm寬、0.3cm厚的條。藜蒿根200g用刀颳去表皮,洗淨後,切成4cm長的條。紅辣椒10g切成細末。炒鍋置旺火上,放人豬油50g,燒至六成熟,先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁,炒幾下,再加入藜蒿根和幹,經椒末煸炒,接著放入精鹽,繼續炒1分鐘,再下瘦臘肉合炒,淋入清水,燜2分鐘,待收幹水,盛入盤中即成。
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