清皇室痴迷於奶製品 康熙帝與皇后共用乳牛100頭
乳酪是發酵而成的牛奶製品,與牛奶相比,更容易被人體吸收,吸收率高達96%~98%,因此深受世界各地人們的歡迎。
古代中國雖然很早就開始養牛取奶,並從中亞舶入乳酪加工工藝,但由於宋代以後北方生態環境惡劣,兼之牛的出肉效率非常低,單位飼料只能轉化出2%的肉食,而魚類可達21%,優質豬種亦如此,相比之下,養牛極不划算,故養牛者日少,且多為耕牛,以替代消耗飼料更多的耕馬。在此背景下,國人不擅奶食,乳酪尤為罕見,故老北京乳酪一枝獨秀。
老北京奶食,初期來自皇家。清朝皇室痴迷於奶製品,按規定,康熙時期皇帝、皇后共用乳牛100頭,太皇太后、皇太后各24頭,皇貴妃7頭,貴妃6頭,妃5頭,嬪4頭,貴人2頭,皇子福晉10頭,皇子側福晉5頭。當時牛奶產量低,每頭奶牛按每天只產2斤奶,如此則皇帝一天可得100斤奶,並奶油一斤,用來食用、祭祀、賞賜、入餚等。
據檔案記載,為供奉嘉慶帝,景山自1821年的四月八年級日起每日用奶油10斤,圓明園安佑宮則自1823年的正月初九起每日用奶油10斤,到1830年底,兩地用奶油已達6.5萬多斤。
支撐如此大的開銷,就需要大量養牛,順治初年即在西華門外組建了三個牛圈,即“內三圈”,
康熙時,每年到張家口外選取奶牛600頭,產奶數量、質量不足者則發回,但每年不得超過200頭。
清廷重牛奶,因為禁食牛肉,清太宗皇太極曾下令,牛為耕種之用,不得屠殺食用,如有違反者,許奴隸告發主人,並可因此解脫奴隸身份。所以清廷菜式中,從來沒有牛肉菜。
乳酪原本產自宮廷,但漸漸流入民間,得到食客們的追捧,清光緒初年,“乳酪魏”創始人魏鴻臣從宮廷裡的御廚中學到了這門手藝,後來贏得了顧客的一片讚譽,得美名乳酪魏。乳酪魏家的絕活就是製作“合碗酪”,做出來的乳酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣乳酪,到了光緒十四年間(1888年)在大柵欄衚衕路西租了一家門臉,字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有乳酪賣,乳酪魏擅長製作炒酪幹、奶捲、傳統乳酪等。
宮廷乳酪的製作工藝複雜,需將江米酒加入牛奶中,利用酒中的凝乳活力,使牛奶凝結,但江米酒中含有大量雜菌,必須微濾,否則品相難保證。凝結的乳塊加糖,再入爐烘烤,達到“合碗酪”的水平,即將碗倒立,乳酪也不會掉出來。這就需要延長烤制時間,使其充分脫水,一般來說,幹物質含量達到13%以上,就會成功。如今多摻奶粉,雖然有損滋味,但幹物質比例增加,乳酪韌性大,也頗能糊弄人。此外還有用全乳蛋白粉的,那樣乳酪韌性更大。不過,那能不能再叫老北京乳酪,就得另說。
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