唐代已能生產質量極高的砂糖 甜菜在明代時傳入
嗜食甜食,是演化帶給人類的天性,幾乎所有靈長類動物都好甜口,因為在自然界中,偏甜的植物對靈長類多有益,而偏苦的植物多有毒,故遇甜則安、遇甜則樂成為共同的體驗。
靈長類動物大腦相對發達,人類尤明顯,大腦會消耗身體全部熱量的20%,單靠植物性食物,則人類腸道至少要比現在長數倍,好在人類學會了熟食,大大降低了消化壓力,此外,糖能高效率地提供熱量,所以我們才能供養得起大腦這個“奢侈”的器官。
有趣的是,中國人似乎是個例外,2000年時,中國人年均糖攝入量只有8.4公斤,遠低於21公斤左右的世界水準,甚至比許多最貧窮的國家還少。老北京有“南甜北鹹”之說,似乎對嗜好甜味頗有牴觸感。
其實,在幾百年前,全世界人吃糖都很少,當時製糖用甘蔗,而甘蔗種植、採收極辛苦,需消耗大量勞動力,普通農民不願為之。供給不足,人們想吃糖也吃不起。1492年,哥倫布發現美洲,歐洲病菌順勢侵入新大陸。美洲原住民過去未曾遭遇過這些病菌,普遍無抗體,導致人口大量死亡。瘟疫讓美洲土地大量閒置,葡萄牙人、西班牙人開始在美洲種植甘蔗,並從非洲掠奪黑人奴隸來此耕種。
製糖勞動導致從業者壽命大大縮短,但當時糖的利潤太大了,只需5年,就能收回全部投資,在人們爭相投資下,糖產量激增,導致價格不斷下滑,普通百姓亦能消費得起。英國工業革命時,普通工人每日攝入熱量僅夠全天消耗的80—90%,而剩下的部分,一般由下午茶補足,一杯加糖紅茶,一片面包,可大大提高生產效率,直到今天,英國人仍是世界上最愛吃糖的國家。
糖的生產、銷售將歐洲、非洲和美洲有機地串聯起來,故糖又被稱為第一個“世界商品”。但,當時中國並未加入這個大迴圈中,唐代中國已能生產質量極高的砂糖,但精耕農業發達,古代中國人的日常熱量足夠。自元代起,東西方商業往來漸漸密切,一些口岸地區也漸漸喜歡上了糖,但本土產量低,舶來價格高,故難普及。
1802年,世界上第一座甜菜製糖廠在德國建成,甜菜種植相對簡單,導致糖價進一步降低,其實甜菜明代時便已從阿拉伯地區傳入中國,但當時甜菜的含糖量只有6%,幾無甜味,只是用來食葉或製藥,當時中國本土無製糖的甜菜品種,再一次錯過了獲得廉價糖的機會。
隨著生活水平提高,有統計顯示,中國人到2014年時人均年攝入糖已達19.6公斤,接近了世界平均標準。糖攝入增加,可能造成肥胖、高血壓、心血管、骨質疏鬆、膽結石、視神經炎等,甚至會引發任性、易衝動、易暴躁的“甜食綜合徵”。
在19.6公斤中,真正的糖果只佔0.5公斤左右,但中國菜烹調時常常加糖,比如烤雞翅就要刷糖,以防止表皮開裂,並會產生誘人的光澤,加上醬料中的糖,已不亞於甜品。再比如紅燒排骨要加25—30克,紅燒肉要加40—50克,無錫排骨要加75克。勾芡會使用大量澱粉,而澱粉提升血糖速度比糖還快。
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