食品儲存方法及原理
1、乾燥和脫水。這種保藏方法是通過除去食品中的水分,達到阻止黴菌、發酵菌和細菌生長的目的。例如,利用太陽晒乾水果,達到保藏的目的。現在,可使用各種裝置,通過控制空氣的溫度、適度乾燥食物。
2、速凍乾燥。這種是一種脫水過程,食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時,它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。在冷凍冰箱內冷凍食品,抽出櫃內的空氣,冰被汽化,這一過程叫做速凍乾燥。
3、冷卻與冷凍。冷藏是保藏食品的一種方法,但這種方法不會殺死微生物,僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低,儲存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1到7度之間,在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在-17度可保藏一年,在-28度可保藏2年。
4、速凍。速凍就是將食品裝在淺盒裡,放入空心擱板上,通過低溫製冷擠,根據食品的大小,在凍結室停留60-90分鐘,達到食品冷凍。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結,使用液氮或二氧化碳,是採用極低溫冷凍食品的方法,它比任何方法更快凍結。
5、冷卻熟食。按照標準烹飪法烹調食品,而後放在氣流冷卻器內使食品溫度降至3度,在此溫度下保藏與冷藏庫中。當從冷庫中取出熟食時,只需用專門設計的裝盤爐子交流換熱(不用煮)12到20分鐘,即可使溫度達到使用要求。
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