麵粉里加什麼可以使面更勁道
1、加鹼:麵粉中加鹼,會使麵筋蛋白之間更緊密,筋道更強。但加入鹼,麵粉裡的維生素B1會迅速分解,使營養流失。
2、加雞蛋:蛋清的蛋白質能增加麵粉的筋道,蛋黃中的卵磷脂,也能讓麵粉口感滑爽,減少粘連。
3、小蘇打:小蘇打是碳酸氫鈉,是一種弱鹼性物質,發麵時在面里加入適量的小蘇打,當上鍋蒸的時候,隨著溫度的上升,面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體,碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和,使蒸出來的饅頭沒有酸味,而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿,饅頭就會膨鬆、鬆軟。
4、冷水:冷水和麵,冷水可以提高麵筋的質量,做出來的麵條也十分勁道。
5、多揉麵:麵糰就是越揉越起勁,機器壓製的面勁道就比手工擀麵勁道足,這就是因為機器壓面會把麵糰反覆的壓制,把麵筋壓到更加的緊密。
6、加鹽:俗話說鹽是筋,鹼是骨,麵粉中加入食鹽也可以提高麵粉的韌勁,麵筋在麵糰中是呈一個網狀結構的,加入鹽之後,網狀結構就會變得更加緊密。
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