排骨如何焯水?排骨焯水要多长时间
做排骨类菜谱时,排骨预先焯水可去除腥气,并防止烧菜时汤色混浊;排骨如何焯水才是正确的呢?排骨焯水需要多长时间才好?下面,和本站一起看看吧。
什么是焯水?
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。
排骨如何焯水?
首先,排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。
排骨焯水中有一些问题需要注意,这些问题处理的得当与否,直接影响到下一步料理,甚至决定了成品的成败,因此朋友们在料理的时候要要慎重。
1、焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。
2、有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。
3、色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜,在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
焯水的注意事项
1、同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行焯水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的焯水后再油炸,有的则不焯水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要焯水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。
2、冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的焯水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。
3、有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料焯水,也应分开处理,以免互相串味。
4、原料有老嫩之分,加工的块、粒、片厚薄也有差别,焯水后的颜色变化也有所不同,因此在焯水时不能“一锅煮”,要分别情况,分开处理。以免造成有的熟,有的半熟;无色的原料,被有色原料渍染而变色。
5、原料因焯水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,故焯水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短焯水时间,以保护其所含维生素。因此,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理。其他原料的焯水也需注意投放量,掌握水与原料的比例。
-
腊肉切块放冰箱好还是整块放冰箱好?腊肉切不动要煮一下吗
腊肉是用猪肉腌制风干而成的,它的吃法比较多,味道好,深受人们喜欢,很多人都会在家做腊肉吃。腊肉保存也是有一定讲究的,一般建议放冰箱保存,可以冷藏,也可以冷冻,大多都是切块之后放冰箱,这样吃着会更方便一点。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、腊肉切块放...
-
乌鸡炖汤多久喝一次最好?乌鸡怎么吃最好
乌鸡是鸡的一种,它和普通鸡最大的区别在于乌鸡一般是白色羽毛、黑色皮肤。而从营养价值方面,乌鸡可比普通鸡有营养多了,特别是对于女性来说是非常好的补品。乌鸡最适合炖汤吃肉,下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、乌鸡炖汤多久喝一次最好?2、乌鸡怎么吃最...
-
红糖糍粑的红糖怎么熬浆才不凝固?油炸红糖糍粑注意事项
红糖糍粑一定要趁热吃,刚撒上去的时候吃是最好吃的,时间久了黄豆粉融到里面去了口味就没有那么好了。加黄豆粉的作用就是提味,软糯的糙粑结合又香又腹的黄豆粉,特别完美,口感简直了。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、红糖糍粑的红糖怎么熬浆才不凝固?2、...
-
腊八蒜晚几天做能变绿吗?腊八蒜可以用饮料瓶腌吗
腊八蒜是用大蒜和醋泡制的一种传统美食,它的做法比较简单,吃起来酸辣可口,味道很不错,很多人都会在家做腊八蒜。做腊八蒜一般都会用玻璃瓶,不建议用塑料瓶,很容易发生化学反应,产生有害物质。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、腊八蒜晚几天做能变绿吗?2、腊...