燉煮過度的肉易致癌不可信-燒焦的肉才會致癌
當豬肉置於熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。整塊一下子放開水焯反而會保住裏面的水分和營養。
燉煮過度的肉易致癌不可信-燒焦的肉才會致癌
網上盛傳“四種短命吃肉的方式”:
一、燉煮過度的肉易致癌;
二、醃肉煎炸產生大量亞硝酸鹽;
三、吃過多瘦肉易長斑;
四、豬肉浸熱水損失營養。
這讓許多食肉族們唏噓感慨,難道這肉是吃不得了嗎?東南大學附屬中大醫院臨牀營養科專家營養師指出,這種説法既有可取之處,也存在不妥當的地方。吃肉有講究,如果是經常吃醃肉、燒焦的肉,會有致癌危險。
燒焦的肉才會致癌
燉煮過度的肉易致癌?這條微博説,“用高壓鍋燉肉,在200℃~300℃的温度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應,形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉,然後倒掉有許多化合物的肉湯,這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。”
營養師表示,燉煮過度的肉易致癌,這有點誇大其詞,其實沒有這麼嚴重,只是肉裏面的營養成分遭到了破壞而已,經常吃燒焦的肉才可能會成為致癌的誘因。而且高壓鍋的最高温度也就是120℃,不會達到200-300℃。
另外,專家指出,“最好的方法是用微波爐燒肉”這一説法也有欠妥當。瑞士曾有研究稱,經常使用微波爐烹飪食物可能對血癌的患病有影響。
吃瘦肉,也會增加動脈粥樣硬化風險
在微博上説:“吃過多瘦肉易長斑”,其實不僅是長斑這麼簡單。專家解釋道:瘦肉中的蛋氨酸含量較高,蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。有實驗表明,同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑,這是動脈粥樣硬化的跡象,而不能僅僅把它看成一般的斑。
但是值得肯定的是,吃過多的瘦肉確實不利於身體健康。因此,吃瘦肉要適量,並非多多益善。對於成年人,一天差不多是200-250克的量,就是兩塊大排的量,女生可能就會偏少一點。
豬肉用熱水快速焯一下,保留“原汁原味”
微博中指出“豬肉浸熱水損失營養”,專家營養師認為這是有道理的,營養保留程度與温度、酸鹼度有很大的關係,温度越高損失越大,一般過酸或過鹼都會破壞。
當豬肉置於熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。整塊一下子放開水焯反而會保住裏面的水分和營養。因此不要用熱水浸泡,用冷水沖洗也不健康,用熱水快速焯一下才能保持肉質的“原汁原味”。
營養師指出,在這四條中,最值得肯定的就是第三條“醃肉煎炸產生大量亞硝酸鹽”。雖然醃肉、炸肉則是每逢過年居家必備,但是不知道吃後深深的痛。微博中提到的“把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透,燒製鹹薰食物時最好加些米醋”,這些方法也是值得贊同的。因為蒸煮的過程中會揮發一些亞硝酸鹽,醋又有分解亞硝酸鹽的作用,而且能殺菌。
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