蒲燒鰻魚|台山鰻魚|縱橫多國的鰻魚,來聽聽它的故事
七月末的日本,又進入一年中最炎熱的暑季。每到這個時候,無論是城市還是鄉村,人們都要趕着去吃一種炭烤食物。不到十天的時間,有近億人在全國各地排起長隊。蒲燒鰻魚,在日本已經風靡了三百年。炭火和鰻魚相遇,促成一個以食物為主題的狂歡。人們又迎來一年一度的“鰻魚節”。同樣是蒲燒,但每家料理店都有獨門祕笈。在鰻魚節期間,要享受一頓正宗的鰻魚飯,等候也成為不可缺少的滋味。米飯是最佳搭配,粳米富含支鏈澱粉和芳香脂,爽滑清甜,粘性恰到好處,能讓醬汁在米粒宅男滲透交融。烤鰻魚表皮香脆,肉質軟糯。鰻魚內臟增添了更為豐盈的口感和滋味。魚腸、魚鰾富含膠原,彈韌筋道,鰻魚膽微微清苦,鰻魚肝綿軟幽香。以鰻肝為主料,加底湯調製成鰻肝湯,湯帶有一種獨特的煙燻味道。鰻骨只需要一點點鹽就能吊出鹹鮮,焦香酥脆。一條鰻魚,沒有一個部分被遺棄,鰻魚的美味被髮揮到極致。
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全世界一共有十九種淡水鰻魚,它們被稱為鰻鱺。製作鰻魚飯的傳統食材是日本鰻鱺。鰻鱺並非日本特產,在中國、韓國等亞洲國家也有分佈,它們大多生活在西北太平洋沿岸連接內陸的江河水系中。為彌補自然供給不足,一百年前,人工養殖鰻魚出現在日本沿海地區。到今天,日本每年鰻魚的需求量接近7萬噸。人工養殖也在近30年間迅速擴展到周邊國家。日本人口1.3億,不足世界人口的2%,但每年消耗的鰻魚數量超過全球年產量的70%。在這裏人們相信,鰻魚不僅能增強體力,抵禦酷暑,還能改善體質。日本烤鰻傳統技藝,已經沿襲數百年,讓各家風味不同的關鍵,在於醬汁。老店的醬汁,都要經過上百年的調製,被視為看家絕技。
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宰殺鰻魚是入行的基本功,也是決定味道呈現的關鍵一步,必須動作利落。一刀平整對剖,不能弄斷魚骨,刺破魚膽。成為一名烤鰻師,需要半生的磨鍊。串鰻要講究定位精準,烤制時才能受熱均勻,也確保鰻魚品相。殺鰻三年,串鰻八年,烤鰻則需要一生的專注。烤鰻,需要準確地掌握温度和火候,全靠一把蒲扇。讓鰻魚表面稍微冷卻,從內裏逐漸烤熟,炭火烤乾皮肉間的油脂,去除魚腥,又要格外小心不能烤焦。浸入醬汁,魚肉迅速冷卻收縮,鎖住醬汁和鮮味,再回到炭火上。要這樣反覆蘸烤四次,直到鰻魚呈現出金黃的顏色和光澤。
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鰻魚進入中國人的食譜,可以追溯到一千年前,在長江以南江河流域,鰻魚也被稱為白鱔。因為肉質緊實,味道豐腴鮮醇,一直被奉為宴席上的壓軸主菜。每當初冬颳起北風,嶺南廚師製作一道鰻魚美味的時節到了。將姜蒜、洋葱、西芹剁碎,加上鹽、五香粉等混合香料,醃漬三十分鐘,晾曬風乾,只需一天時間,讓表層脱水,而魚肉保持適度鮮潤。炭爐內積存着燒臘的香氣,炭火讓爐温升至150℃。魚肉中的糖類化合物和氨基酸,在高温下發生褐變,為表皮染上金黃色,趁熱淋上滾油,口感更加香脆。這樣一道吊燒鰻魚就做好啦!嶺南人喜歡將燒豬、燒肉蘸白糖食用,以蜂蜜代替白砂糖,是廣式燒味吃法的延伸。
憑藉豐饒的江河出產,珠三角區域,鰻魚食俗古老多樣,流傳至今,北迴歸線上,降雨豐沛,温度適宜,充足的光照下的土塘,更接近天然生長環境。優越的氣候條件,讓這裏成為世界上規模最大的鰻魚人工養殖地。台山鰻魚擁有中國國家地理標誌產品榮譽,是世界上最大的鰻魚養殖地。台山地質堅實,保水性好,以壤土和粘壤土為主,這是鰻魚養殖的最佳土質。而且台山水質純淨,富含多重礦物質元素,是一湖天然的礦泉水!優質水源為台山鰻魚養殖提供優質先決條件,造就優異品質和上等鮮美,暢銷海外!
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