清明節到 泉州人吃“潤餅菜”
每到清明時節,泉州人有吃“潤餅菜”的風俗。據説,這是古時寒食節食俗之遺風。
“潤餅菜”的正名應該是春餅。清明吃潤餅,不僅是泉州獨有的,廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的,是明朝總督雲貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄,因此這種吃法便流傳開來,在閩南成了家常名品。不過,閩南各地的春餅形式相同,內容卻有很大不同。
泉州的“潤餅菜”是以麪粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱“潤餅”或“擦餅”,食時鋪開餅皮,再卷胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜餚,制食皆簡單,吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻複雜許多,那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣,擺了滿滿一桌的。有這麼一些主料菜餚:豌豆、豆芽、豆乾、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿蔔菜。還有一些配料:油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。
不過,晉江的“潤餅菜”並不是最複雜的;論複雜,應該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有,此外還要加上筍、魚、油酥扁魚乾、油炒韭,再蘸上芥辣、辣醬、甜醬,這才叫地道的廈門“薄餅”。
如今大家的生活水平都提高了,然而吃“潤餅菜”的習俗依舊,這該是一種傳承吧。
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