佛跳牆的由來
“啟壇葷香飄四鄰,佛聞棄撣跳牆來。”
從上面的詩句您就會知道“佛跳牆”這個名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術之大全,集山珍海味之大全,其原料有海蔘、魷魚、乾貝、魚肚、魚脣、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調過程要求極其嚴格,首先根據各原料的情況分別蒸煮好,然後配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中,蓋上荷葉,再用玻璃密封。以旺火燒開後改文火煨之。要求達到爛而有形、味中有味、香留齒牆。
“佛跳牆”原名“福壽全”,為福州老牌“聚春園”所創,説起來還有一段有趣故事。
從前有一個富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名,二是為了顯示闊綽,點了所有的名菜。廚師便來了一個兩全俱美的辦法,考慮到將全部名菜上完肯定吃不了,而採取每菜一小點,合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴,怒責酒家。但酒家的掌櫃是一個小夥子,聰明伶俐,有隨機應變之才。便説:“老先生一臉福像,真是‘福如東海,壽比南山’,現在全家團圓,子孫滿堂,真為‘福壽全’也,故藉此名菜獻上以祝賀先生。”富翁聽之大喜,食之果然大開胃口。如是便到處誇獎此菜,一傳十,十傳百,百傳千,千傳萬。很快就傳遍了神州大地。
幾名秀才也慕名到聚春園來訂了“福壽全”,去野外聚餐。既是春遊,也是吟詩會。但是菜冷了,只有用火煨熱。因而渾香飄溢,飄進了田野,飄進了寺院,飄入了僧人的肺腑。寺裏的僧人禁不住誘惑而偷偷跳牆出寺,和秀才們共享美酒佳餚。一觴一詠,情盡樂極。一秀才吟出:“啟壇菜香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。而使“福壽全”改為“佛跳牆”沿襲至今。這個名菜之名可謂貼切之致,恰到好處。
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