皇親貴族們年夜飯都吃什麼?為何一半是藥膳
賈平凹講過個段子,倆關陝農民聊天:“你説蔣委員長每天都吃什麼飯?”“那肯定是頓頓撈乾面,油潑辣子紅通通!”河南戲裏,曹操為了留關羽,曾這麼唱:“……頓頓飯包餃子又炸油條。你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶,大冷天只忙得熱汗不消。白麪饃夾臘肉你吃膩了,又給你蒸一鍋馬齒菜包。搬蒜臼還把蒜汁搗,蘿蔔絲拌香油調了一瓢。”
宮廷年夜飯重儀式感
我國歷史上,大多數時候的百姓,就是這麼可愛:沒有士大夫識字讀史的機會,所以對宮廷貴胄的生活,全仗戲曲評書,融匯日常想象。但如果細細琢磨,其實古代宮廷御膳,還真未必比老百姓的想象華麗出多少。
古代人並不都把過年當成一年最正經的時節。比如宋朝節假極多,天子的生日也要過節吃飯。清朝有所謂三節,也就是過年、五月節、八月節。過年是講究過一歲。在古代,歲者,木星也。古人對歲與其説熱愛,不如説敬畏。加上宮廷平時吃東西就腦滿腸肥,膏腴得很,不像小民百姓,攢着胃口,大年夜猛吃一頓。如是,宮廷年夜飯,儀式感比口味重要得多。
比如,唐朝宮廷過年,先不忙着吃喝,而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈,還不是春節聯歡晚會那種百花齊放,也不能聽鄭聲淫樂,而是大張旗鼓的儺舞,用以驅除邪魔瘟疫。皇家諸位居安思危,知道人類普遍奈何不了他們,所以尤其敬神。等驅完鬼神,天子興致所起,就開擺宴席了?這才是年夜飯開始。
宮廷年夜飯不用問是極華麗的,但也有侷限。比如武則天寵愛的美男子張易之、張昌宗發明過的鵝鴨炙?把鵝鴨灌醬醋味汁,活活烤死?就不能吃,太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。
英國人以前沒發現火雞時,聖誕節吃野豬肉,唐玄宗也有此好:野豬肉煮熟晾乾,切片拌米飯,配茱萸和鹽,曬乾了,再蒸熟吃?看來令人眼花繚亂,不輸於《紅樓夢》裏王熙鳳拿來跟劉姥姥開玩笑的茄鯗。野豬肉裏有茱萸一味,乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一人”,天下皆知,殺蟲消毒、逐寒祛風,可做藥用,用來做菜,是不是怪了點?這就是古人的邏輯:過年務以祛風寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌,還要喝椒柏酒?花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時就用花椒酒,到了漢朝,世人相信花椒使人長壽,柏樹又常青,喝這玩意,自然長命百歲。
唐宋宮廷過年也飲屠蘇酒。不用問,又是益氣温陽、祛風散寒、避邪除祟的好東西。世傳是華佗所創,孫思邈熱情推薦,最後宮廷裏也覺得喝喝無妨,就試了。妙在椒柏酒和屠蘇酒喝起來,頗為別緻:少年者先飲,因為過了一年,年輕者“得歲”;年老者後飲,因為又老一年,老人家“失歲”?又是儀式感。但蘇軾也很看得開,只要活得長,最後一個飲屠蘇又如何呢??“但把窮愁博長健,不辭最後飲屠蘇。”
一半吃規矩,一半吃藥膳
慈禧老佛爺淨被人説奢侈糜費,但其實她老人家過起年來,費則費了,精則不足。過年吃晚膳,或寧壽宮,或體和殿,布三個桌子,老佛爺居中一桌坐了,皇帝在東桌,皇后在西桌。皇帝執壺斟酒,皇后把盞,給太后祝福,老佛爺一杯酒飲三次。真吃起來,第一種菜最常見,都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意,好看罷了,味道卻是未必;實際上大多數吉祥菜,都在雞鴨身上找,比如燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。第二類是例菜,中規中矩?換個角度想想:御膳房的庖人,御前當差,大都不求有功,但求無過。清朝尚膳監想得很明白:有什麼珍奇時令食物,天子如果吃順了嘴,天天要,御膳房日子還過不過了?第三類是貢品菜,比如熊掌、鹿脯、龍蝦,這才是見真章兒的珍奇玩意。可惜再好吃,太后慣例每盤三筷子,就撤了。
吃到最後,按滿族規矩,必須吃一份煮餑餑?也就是煮餃子。可就連煮餑餑都有花樣:餑餑裏放元寶,誰吃到了誰來年多福多壽。不用問,最後都是精心安排,讓老佛爺吃到,大家於是故作驚訝開心,一起圖個開心罷了。
所以説到底,宮廷年夜飯,一半吃規矩,一半吃藥膳。譬如北方過年必吃餃子、江南年夜飯最後常有個紅燒蹄?。珍奇必然算不上,最後吃的,也就是個踏實自在,不求有功,但求無過罷了。
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