白色肉類最好別炸着吃
雞鴨魚這類“白肉”比豬牛羊這類“紅肉”中飽和脂肪酸含量更少。但這並不意味着人們應完全拒絕吃紅肉。專家指出:白肉雖好,但吃法不正確或過量會有害,紅肉中較多的飽和脂肪酸也並非一定有害,紅肉富含礦物質尤其是鐵元素,更是白肉不能替代的。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的,幾乎所有天然脂肪食品都同時含有二者。
北美肥胖研究協會營養專家西木博士指出,不飽和脂肪酸中的亞麻酸、亞油酸是大腦、眼睛、關節、血液以及免疫系統所必需的,但在人體中不能合成,必須從食物中攝取。但不飽和脂肪酸不穩定、易氧化,尤其是高温處理時極易被破壞,血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化後形成的固化物堆積所致。
白肉在高温烹飪(如油炸、微波爐等)環境下,不飽和脂肪酸被氧化後產生的自由基即毒素,已足以將其營養價值變成負值。北京協和醫院營養科副教授於康也認為,不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好,過多就容易被氧化對身體不利。
紅肉中所含飽和脂肪酸較多,但天然的脂肪都是好東西。據西木介紹,美國哈佛等大學的研究證實,導致血脂、壞膽固醇升高的“元兇”,其實並不是天然的脂肪食品,而是對天然脂肪食品不健康的加工方式,如油炸或氫化以及過度加工的精製麪粉和糖。
飽和脂肪酸穩定、不易被氧化破壞,因此烹調紅肉不會產生太多的自由基。此外,紅肉富含礦物質,尤其是豐富的鐵元素更使紅肉因此而呈現為紅色。西木認為,在現代大型養殖場擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養的雞鴨,普遍存在着少運動、少營養、多毒素的特點,而牛羊則多采取放養方式,具有運動多的特點,在品質上較白肉略勝一籌。
於康説,紅肉與白肉的營養元素相似,人們可交替食用。但進食白肉時,烹飪方法要科學,儘量清蒸或是清燉,而少用油煎油炸。如果一定要用油,也儘可能使用植物油,有條件的家庭可用橄欖油。
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