油六成熱是什麼狀態
油温六成熱大概在130°C~170°C之間,油麪波動,氣泡較多,有嘩嘩的聲音,開始冒少量的青煙,放入筷子的話,筷子周圍會有密集的氣泡產生。下入需要炸的食材,食材水分會明顯蒸發,蛋白質凝固加快。這種油温最適合煎、軟炸等。
油温,指即將投料時鍋中油的熱度。油的温度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為25度左右。對油的温度習慣上還分為温油,温熱油,熱油及烈油。温油,也稱為三四成熱。油温在100度左右,此時油麪泛起白泡,無聲響和青煙。温熱油,也稱為五六成熱,油温在150度左右,此時油麪向四周翻動,略有青煙升起,這種油温最適合煎,軟炸等。熱油,也稱為七八成熱,油温在200度左右,此時油麪的翻動轉向平靜,青煙四起並向上衝,這種油可適用於炸。烹。炒。氽等烹調方法。烈油,也稱為九到十成熱,油温在257度左右,即將到燃點,僅適用於爆菜等等。
烹製菜餚時,掌握好油温的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的温度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚,如油的温度過高,會使所炸的菜餚外焦裏不熟;油的温度過低,所炸菜餚掛的漿、糊容易脱散,使菜餚不能酥脆。
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