玉米為什麼能爆成爆米花
玉米之所以能爆成爆米花,是因為在它內部的水分和乾燥的外層間取得了微妙的平衡。玉米外層的果皮細胞比較硬而且滲透性相對較差,內層的細胞柔軟且含有一定的水分。當玉米粒受熱時,內部的水分就轉變成蒸汽。內部壓力增大到一定程度時,較硬的外層就會爆開,露出裏面的澱粉。
其他食物的內部如果充滿了柔軟的澱粉,也可以像爆米花一樣爆。比如土豆就是這樣。如果烤土豆之前不在它相對結實的外皮上戳幾個洞,它一樣也會爆開來。
傳統的爆米花是以玉米為原料,在小轉爐中經過高温加熱後製成,其中可能添加了一些糖精來調味,但不會加入任何人造黃油類的脂肪。傳統爆米花雖然脂肪含量不高,但傳統的小轉爐在高温下可能會釋放出鉛。
電影院的食售櫃枱都用電器烘烤爆米花,現代製作工藝降低了鉛對人體造成危害的風險,因此不必擔心其鉛污染。但是現代製法的爆米花添加劑太多,在製作過程中往往會加入大量的人造奶油、香精和色素,這使爆米花的能量和反式脂肪酸含量增加,從而增加了食用後心腦血管病的發病及缺鋅等風險。
早期的爆米花在加工時,是將玉米(許多穀物和雜糧類都可以)置於特殊容器中的加熱,使得玉米處在高温高壓的狀態下,鍋內的温度不斷升高。且鍋內氣體的壓強也不斷增大。然後砰的一聲巨響,機器蓋子被打開,玉米被突然釋放在常温常壓下,鍋內的氣體迅速膨脹,壓強很快減小,使得玉米粒內外壓強差變大,導致玉米粒內高壓水蒸氣也急劇膨脹,瞬時爆開玉米粒,即成了爆米花,同時玉米內部的結構和性質就會發生變化。
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