花生油需要先熬一下嗎
花生油需要先熬一下。花生油含有豐富的油脂,通過加熱炒熟,油脂分解為氨基酸,氨基酸和其它蔬菜或者肉製品混合在一起,能更大程度上發揮花生油的作用,做出來的食物將更加美味。除了用花生油炒菜以外,還可以用玉米油、大豆油、菜籽油、橄欖油等,這些油炒菜前也需要燒熟。
花生油的脂肪酸組成主要有棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、花生酸、山萮酸、油酸、二十碳烯酸、二十四烷酸等。花生油中還含特殊嗅味成分:已醛、γ-丁內酯。
花生油在一般貯藏條件下,會發生自動氧化酸敗的過程,其變化為:自動氧化過程與季節有關,如果開始貯藏在冬季,低温能有效地延緩解脂酶和氧的作風,隨着季節的變動、温度的上升,温度在15-30℃時,一方面由於解脂酶作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空氣中氧的浸入,會促使油脂氧化形成氫過氧化物。
花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成,其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸,碘價約80-110,屬於乾性油,油色淡黃透明,有香味,是一種優質的烹調用油。根據國家標準GB1534-2003《花生油》的規定,花生油按製作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經溶劑浸出製取的油,壓榨花生油是用壓榨方法制取的油。
一般地説來,花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油顏色一般是呈淺橙黃色;熟榨花生油則呈深橙黃色,二種皆較為清新而透明。純正的花生油一般在氣温3℃以下時凝結而不流動,如果摻有豬油或棕桐油,在氣温10℃時就開始凝結而且不流動。
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