双脆是什么菜
双脆是山东地区(鲁菜)特色传统名菜,正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一,色、香、味、形兼备,在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
油爆双脆是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。
该菜问世不久,就闻名于市,原名爆双片,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为油爆双脆。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。
油爆双脆的做法:
1、猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1块。
2、锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油。
3、酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁。
4、锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。
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