酥肉为什么炸不脆
酥肉炸不脆的原因是淀粉加的过多和油温和炸的时间没有控制好。
1、淀粉加的过多和油温:
在给肉条上淀粉的时候,所加入的淀粉不能过多,这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉,当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大,这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感,1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以。
2、油温和炸的时间没有控制好:
炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要,油温低酥肉不够脆,油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑,口感变硬不酥脆。在炸酥肉的时候应该要复炸一次,第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型,油温不用太高五到六成热就可以,炸40秒就要捞出,炸久肉质就变老了,然后第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆,因为油温较高所以炸的时间不能过长,大约10秒就要马上捞出,控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好。
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