面粉里加什么可以使面更劲道
1、加碱:面粉中加碱,会使面筋蛋白之间更紧密,筋道更强。但加入碱,面粉里的维生素B1会迅速分解,使营养流失。
2、加鸡蛋:蛋清的蛋白质能增加面粉的筋道,蛋黄中的卵磷脂,也能让面粉口感滑爽,减少粘连。
3、小苏打:小苏打是碳酸氢钠,是一种弱碱性物质,发面时在面里加入适量的小苏打,当上锅蒸的时候,随着温度的上升,面里的小苏打起化学反应变成碳酸钠和二氧化碳气体,碳酸钠和面里的酸性物质中和,使蒸出来的馒头没有酸味,而二氧化碳气体则蒸发使面团产生小窟窿,馒头就会膨松、松软。
4、冷水:冷水和面,冷水可以提高面筋的质量,做出来的面条也十分劲道。
5、多揉面:面团就是越揉越起劲,机器压制的面劲道就比手工擀面劲道足,这就是因为机器压面会把面团反复的压制,把面筋压到更加的紧密。
6、加盐:俗话说盐是筋,碱是骨,面粉中加入食盐也可以提高面粉的韧劲,面筋在面团中是呈一个网状结构的,加入盐之后,网状结构就会变得更加紧密。
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