面粉高筋中筋低筋有什么区别
面粉高筋中筋低筋的区别就是蛋白质含量不同,使用种类也不同。
高筋面粉:它的蛋白质含量在13.5%左右,一般蛋白质含量超过11.5%,就可以称为高筋面粉。高筋面粉的筋度比较大,所以我们在做面包时,应该选择高筋面粉,加入黄油以后,可以揉出手套膜。平时在制作弹性大,有嚼劲的面包、面条,以及个别烘焙食品如:泡芙、千层酥时,都要选择使用高筋面粉。
中筋面粉:中筋面粉指的是蛋白质在9.5%至11.5%之间的面粉,这种面粉的颜色看起来有些乳白色的样子,用手抓一下,会稍微凝聚成团。在北方人家里,一年四季吃的都是这种普通面粉。蒸馒头、蒸包子、做手擀面、包饺子都是用的中筋面粉。这种面粉外包装袋上可能不会特别标明是中筋面粉。在购买时,只要看到用途写着可以用来做馒头、包子、面条、烙饼、饺子的,就是中筋面粉。
低筋面粉:低筋面粉指的是蛋白质在8.5%以下的面粉,这样的面粉筋度很低,颜色看起来比较白,用手抓一把轻轻一握,就很容易成团,识别度很高的。筋性比较弱的一种面粉,常被用来做蛋糕。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等,都是需要用低筋面粉来制作的。
很多人在购买面粉的时候会误以为高筋面粉就是高精面粉。其实高精的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以高级精制的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看来,高精的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非高级精制。
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