古代就以冰鑑儲藏食品 設取冰官員“凌人”
早在兩千多年前的奴隸社會,我國就有了儲藏食品的“冰鑑”了,《周禮》中就有冰鑑儲藏食品的記載:“祭祀供冰鑑。”冰鑑,其實就是古代的冰箱,是用所鑿的冰塊製作的,樣子就像現在的甕,古人把各種熟食或者酒水放在裡面冷藏,效果跟現在的冰箱差不多。
《禮記·月令》記載了每年隆冬季節,江河之水凍結實了,天子命人鑿冰窖藏,等到來年仲春,又命人開窖取冰,同羔羊一道,到宗廟祭祀,祭祀過後,餘下的冰留給自己夏日享用的景況。《詩經》中也有奴隸冬季鑿冰儲藏,供貴族夏季食用的記載。周朝的時候,官府還設定了專門負責取冰、用冰的官員——“凌人”。“凌人”的職責就是在隆冬時節組織鑿冰藏冰,等到來年春天製成冰箱——鑑。
三國時,人們開始把周代以來建在地下的“冰庫”、“凌室”、“凌陰”搬到了地上,建造了“冰臺”。這時的冰受當時客觀條件的限制,儲量還是很是非常有限的,一直到了隋唐時期,民間肆坊才開始出現土冰庫,用冰儲藏食品製造食品的方法才得到了進一步的普及。
唐朝時,京城長安出現了專門靠冰發財的商人,當時藏冰已用於交易,只是價格太昂貴。到了唐末,隨著制火藥的硝石的大量開採,人們發現硝石溶於水時吸收大量的熱,可使水溫降到結冰。於是人們開始在夏天製冰了,但數量很有限,官府用冰主要還是來源於藏冰。這時候的冰依然是皇親貴族享受的專利品,普通老百姓是無法享受到冰的滋味的。
宋太祖建隆三年(962年),朝廷專門設定冰井務一職掌管冰事。隨著民間經濟的繁榮,冷食花樣也在不斷翻新,市場上出現了往冰塊里加水果或者果汁的冷飲。《杜陽雜俎》中詳細記錄了當時製造冷飲的方法。冷飲開始大量進入市場。到了元代,蒙古人喜愛奶食,他們就把果漿、牛奶加入冰裡,這種冷飲就有點冰激凌的味道了。直到1560年,法國卡特琳皇后的一個私人廚師,才根據馬可·波羅從中國帶到歐洲的這種配方,製造出和現在幾乎一樣的冰激凌。明清時期,藏冰之風更加盛行,藏冰不單單是官府的事了,民間也已經涉足了。
清代也和明朝一樣,由於各衙門官員領的“冰票”用不了,就流傳到了民間,有了冰,人們的日子就好過多了。清嚴緇生《憶京都詞》自注中就曾經說過:“冰窖開後,兒童舁賣(抬著賣)於市。只須數文錢,購一巨冰,置之室中,頓覺火宅生涼。餘戲呼為水晶山,南中無此物也。”夏日的涼爽之情,躍然紙上,溢於言表。
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