梅乾菜的功效與作用
梅乾菜我們又叫做黴乾菜,梅乾菜是江南地區和客家地區常見的一道傳統名菜。梅菜乾我們都是居家自制,做法很簡單,就是採用菜葉為原料,將菜葉晾乾和堆黃後用鹽醃製而成,最後一道工序是直接曬乾並裝到罈子裏去。梅菜乾的外表是油光的,並且顏色是黃黑色的,香味很濃。
梅菜乾作為一道傳統的美食,為我們生活增添了樂趣,但你是否知道,梅菜乾其實還有央養生食療的功效呢,梅菜乾在夏天可以解暑熱,梅菜乾能清理我們的臟腑,消除積食,而且在治咳嗽,和開胃方面效果不錯。
梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油,蛋白質分解後產生氨基酸,故加工後的醃菜香味獨特,滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風處堆放4一5天,菜堆高不超過50釐米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色後,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡,黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色,有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊乾菜”,切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。黴乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生律開胃。“梅乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》。
魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅乾菜燜肉,尼克松吃後連聲稱OK!梅乾菜燜肉的傳統作法是:選用上等鮮美的芥菜乾,切成寸條狀,將肉洗淨,切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精,待肉吸收醬油後,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠裏蒸l小時左右,肉已酥軟,帶有乾菜清香,吃起來酥而不膩,乾菜油光光,鮮而不鹹,“過飯”極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾,稱乾菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯,也別有風味,俗語“烏乾菜,白米飯”。用梅乾菜做配料,能發鮮入味,如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等,均別有風味。
上文我們介紹了什麼是梅菜乾,我們知道了梅菜乾的製作過程,並瞭解了梅菜乾的功效與作用,梅菜乾不但味道口感極佳,而且還能讓我們開胃,消除積食,清理腑臟,治療咳嗽等,所以我們日常生活中可以多吃一些梅菜乾。
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