变蛋和皮蛋有什么区别
1、原料区别。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成,而皮蛋一般指松花蛋,松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成,而这是二者的本质区别。
2、外观区别。变蛋去壳后,蛋白呈微黄色或透明色,蛋黄呈黄黑色,而皮蛋去壳后,蛋白呈黑色,表面带松花花纹,蛋黄呈黑色。
3、口感区别。变蛋的口感比较Q弹。入口紧实鲜香,而皮蛋的口感略微软弹一些,入口带少许腥味。
皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
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