為什麼茄子切好後會變黑

因茄子的細胞質中存在一種叫做“酚氧化酶”的物質，正常情況下，茄子有外皮包裹，這種物質不會被釋放出來，但只要茄子去掉外皮或受到碰撞有愈傷反應，茄子就會釋放出酚類物質，而酚類物質可被分酚氧化酶氧化成醌，也就是看到的茄子變黑現象，這種醌類物質可抑制微生物的感染，起到植物的自我保護作用。