炒西葫芦易致癌 炒蔬菜前别切太薄
炒西葫芦易致癌 炒蔬菜前别切太薄
西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?
炒西葫芦排致癌首位
研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。
此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。
相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。
蔬菜为什么会致癌
含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。
口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。
而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。
“丙烯酰胺”究竟是什么?
它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。
炒蔬菜前别切太薄
平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。
专家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。
什么是健康的烹调方式?
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。
2、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。
健康烹饪方式“排行榜”
TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水,加盖,短时间。
TOP3、再其次是炒。
TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦,因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
TOP5、最不好是炸。一定要炸,最好用黄油、椰子油或橄榄油,避免用其他菜油,因为它们最容易被氧化。
专家建议:
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。
-
吃榴莲禁忌有什么
喜爱榴莲的朋友应该都知道榴莲会有一些食用禁忌的,比如榴莲和海鲜是不能食用的,容易产生腹泻。还有食用榴莲之后不能饮酒,两者会发生化学反应,容易产生血管堵塞。爱吃榴莲的朋友一定要了解好。1.肥胖人士不宜多食:因为榴莲含有的热量及糖分较高,容易增肥。2.榴莲不可...
-
哪些人不适合吃馄饨皮?馄饨皮的副作用有哪些
同样的食物不同的人吃起来就会有不一样的体验,毕竟每个人的身体情况都是不同的,尤其是在吃馄饨皮像这样的食物时一定要特别注意,身体也会出现一些不适的,下面一起了解一下哪些人不适合吃馄饨皮。副作用无副作用禁忌人群无禁忌人群我们的口味和饮食习惯总是会发生一...
-
包装袋上有这两个字不要买 影响孩子健康
孩子的身体发育大于天,家长对孩子的营养问题是格外注意的,因此在超市挑选食品时,看到那些专属儿童的食品,就有点动心,似乎这是很有利于孩子的,真的是这样吗?标有“儿童”字样的不要买所谓的儿童食品未必很健康,很多只不过是一些食品企业推出来的宣传概念而已,那些儿童食...
-
真的能吃死人 十种致命疾病就是吃出来的
俗话说:“民以食为天”,大多数人认为只有摄取各式各样的食物,营养才能均衡,身体才能健康。其实不然,因为有些疾病正好是吃出来的疾病。1.酒精肝、胰腺炎:喝酒过量酒精肝顾名思义,多由喝酒过量引起。大量或经常饮酒,会使肝脏发生酒精中毒而致发炎、肿大,影响生殖、泌尿系...