兰州拉面起源
兰州拉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,是甘肃省兰州市的特色美食,是一种食品名称,原名兰州牛肉面,兰州牛肉面,常见的面食之一,也是兰州的传统名食。
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂。
甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州拉面煮肉制汤技术十分关键。
兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
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